Parmigiana

Żurek

Składniki

1 zakwas na żurek (0,5l)
1 zakwas na barszcz biały (0,5l)
3l wody
2 laski aromatycznej kiełbasy
4 listki laurowe
4-5 ziarenek ziela angielskiego
3-4 ząbki czosnku
2 duże cebule
15-20dag boczku wędzonego
sól
pieprz czarny mielony i w ziarenkach
majeranek

Dodatki:

jajka
ziemniaki
twaróg
białe pieczywo

Przygotowanie

Ziemniaki obieram i kroję w kostkę. Gotuję je w osolonej wodzie, a po ugotowaniu odcedzam.

Jajka gotuję na twardo lub półtwardo. Ugotowane jajka schładzam w lodowatej wodzie i obieram z łupki.

Kiełbasę obieram ze skórki i kroję w kostkę.

Cebule obieram z łupki. Jedną cebulę zostawiam w całości, a połówkę drugiej drobno siekam.

Do dużego garnka nalewam zimną wodę (ok. 3 – 3,5 litra), dodaję jedną cebulę w całości, listki laurowe, ziele angielskie, ziarenka czarnego pieprzu i pokrojoną w kostkę kiełbasę. Do tego dodaję 2 ząbki czosnku przekrojone na pół i 2 łyżeczki soli. Garnek z wywarem podgrzewam aż do zagotowania wody.

Boczek kroję wzdłuż w cienkie plastry, a następnie w poprzek, aby powstały małe cienkie plasterki. Przesypuję je na patelnię i smażę mieszając od czasu do czasu. Kiedy zacznie wytapiać się tłuszcz dodaję posiekaną cebulę i jeden ząbek pokrojonego czosnku. Smażę całość, mieszając tak aby cebula i czosnek się nie przypaliły. Kiedy cebula się zeszkli i lekko skarmelizuje, wyłączam grzanie.

Kiedy wywar się zagotuje, zmniejszam grzanie i gotuję go jeszcze przez chwilę na wolnym ogniu. Następnie mocno potrząsam każdą butelką z zakwasem i wlewam jej zawartość do wywaru, cały czas mieszając. Dodaję zeszkloną cebulę z boczkiem oraz majeranek i mieszam całość. Czekam aż żur jeszcze raz się zagotuję i jeśli tylko zabulgota to wyłączam grzanie. Osobiście lubię kwaśny żur, więc często zaostrzam go w tym momencie jeszcze czosnkiem wyciśniętym przez praskę.

Do miseczki nalewam gorący żur, dodaję ugotowane ziemniaczki i jajko pokrojone na ćwiartki. Całość oprószam jeszcze majerankiem i serwuję z białym pieczywem.

Słówko od Parmigiany

Jako dziecko często jadłam żurek jeszcze z dodatkiem twarogu.

W wersji odświętnej gotuję żurek z dodatkiem czapek borowików lub z dodatkiem tartego chrzanu.

Na Podkarpaciu, skąd pochodzę, jada się czasem żurek na śniadanie.

Traditional Polish sourdough soup

Ingredients

2 bottles of Polish sourdough for żurek soup (1l in total)
2 large Polish sausages
3l tap water
4 bay leaves
4-5 allspice berries
3-4 garlic cloves
1 large onion
1/2 of large onion
15-20dag smoked bacon
salt
black pepper ground and in grains
marjoram

Additional:

potatoes
eggs
cottage cheese
bread

Preparation

Peel off the potatoes, dice and cook in salted water. Drain when cooked and set aside.

Cook the eggs up to hard or semi-hard boiled. When ready, put into ice-cold water and peel off after they have cooled down.

Take off the sausage skin and dice. Peel off one whole onion which you need for the stock, and finely chop the half of the second one. Set aside.

Fill the large cooking pot with tap water (ca. 3-3,5l). Add the whole onion, bay leaves, allspice berries, few grains of black pepper, diced sausage, 2 cloves of garlic cut in halves and 2tsp of salt. Heat the pot with the stock over medium-high heat until it starts to boil.

Cut the bacon into thin slices, then cut the slices crosswise into small strips. Toss them onto a medium pan over medium-high heat and cook, stirring. When the bacon starts to render out its fat, add the diced onion and one sliced garlic clove. Cook all together, stirring. When the onion gets the golden colour, remove the pan from heating.

When the stock starts to boil, reduce heating to minimum boiling point and let it boil for few more minutes. Now, shake heavily the sourdough bottles so that the sediment mixes well with the rest into one liquid. Slowly, add the sourdough to the stock and stir. Now add marjoram, transfer the bacon together with the onion and garlic, constantly stirring. Adjust the taste of the soup with pepper and additional salt, if necessary. Remove from heating. I like the żurek to be sour, so at this moment I tend to press one or two more garlic cloves into the soup (it’s not always necessary, only if the sourdough in bottle was not sour enough).

In a serving bowl combine cooked potatoes, egg halves and hot żurek soup. Garnish with marjoram sprinkle. Serve with bread.

Parmigiana's notes

As a child I used to add a slice of Polish cottage cheese into this soup.

In the Subcarpathian region, we tend to have żurek for breakfast.