Garnek z osoloną wodą nastawiam na grzanie i jeśli zaczyna wrzeć wsypuję makaron. Dbam, aby cały zanurzył się z wodzie i gotuję go do momentu al dente.

Cebulę obieram z łupki i kroję w kostkę. Pomidory również kroję w kostkę i odkładam.

W czasie kiedy gotuje się makaron kroję guanciale w grubszą kostkę i wrzucam na patelnię. Włączam grzanie i podrzucam od czasu do czasu guanciale, z którego powoli zaczyna wytapiać się tłuszcz. Kiedy tłuszcz staje się widoczny na dnie patelni dodaję pokrojoną cebulę i smażę razem z guanciale. Uważam, żeby cebula nie zbrązowiała ani nie skarmelizowała się, ma pozostać biała, lekko słodka i chrupiąca, więc w tym celu podlewam ją białym winem, co jednocześnie zablokuje dalsze spalanie tłuszczu. Mieszam całość i po chwili dodaję pokrojone pomidory i pokruszone w palcach peperoncino. Pozwalam, żeby pomidory puściły sok i mieszam całość aż powstanie sos.

Jeśli makaron jest już al dente przekładam go szczypcami prosto z wody na patelnię i dokładnie mieszam całość z powstałym sosem. Na koniec ścieram trochę sera Pecorino Romano, żeby zaczął się topić i wyłączam grzanie.

Gotowe danie przekładam na talerz. All’amatricianę dekoruję dodatkowo na talerzu startym Pecorino Romano i zmielonym czarnym pieprzem i serwuję.