Dzień wcześniej (min. 16h – max.24h przed planowanym pieczeniem) robię poolish, czyli zaczyn do ciasta. Do dużej miski nalewam 350ml wody i rozpuszczam w niej łyżeczkę miodu. Następnie dodaję 5g drożdży i mieszam do rozpuszczenia. Teraz dodaję 350g mąki i mieszam całość do powstania płynnej masy. Miskę z poolishem przykrywam folią spożywczą i odkładam na godzinę. Po tym czasie robię wykałaczką 3 dziurki w folii i odkładam poolish do lodówki (5 stopni C) na całą noc.

Na drugi dzień, po upływnie min. 16 godzin, wyjmuję poolish z lodówki i zostawiam na blacie kuchennym. Po godzinie czasu, kiedy poolish się trochę ociepli, usuwam folię i dolewam do niego 70ml wody (najlepiej podgrzanej do temp 40-45 stopni C), wsypuję sól i mieszam do uzyskania jednolitej konsystencji. Po tym dodaję oliwę z oliwek, 350g mąki i wyrabiam ciasto ręcznie – najpierw w misce, potem na blacie kuchennym. Uformowaną kulkę polewam niewielką ilością oliwy i przykrywam folią spożywczą. Tak przygotowane ciasto pozostawiam na blacie na 2 godziny.

W tym czasie wyścielam blachę papierem do pieczenia, kroję pomidorki, przygotowuję oliwki, oregano i sól.

Po upływie 2 godzin zdejmuję folię z kulki ciasta. Jeszcze raz przekładam ciasto i formuję znów kulkę i układam na środku blaszki wyścielonej papierem. Znów przykrywam folią spożywczą i zostawiam na 30-60 min.

Po upływie tego czasu zdejmuję folię z ciasta i lekko rozkładam je, ugniatając palcami, w każdą ze stron do uzyskania kształtu zbliżonego do prostokąta. Kiedy już mam prostokąt nakładam na wierzch pokrojone pomidorki, oliwki, posypuję oregano i grubą solą. Teraz raz jeszcze robię dołeczki końcami palców i na koniec polewam oliwą, tak, aby znalazła się również w tych dołeczkach i zostawiam na 40 min już bez przykrycia.

Piekarnik nastawiam na 220 stopni C z grzaniem góra dół bez termoobiegu.

Blaszkę z focaccią wkładam do nagrzanego piekarnika na średnią półkę na ok. 30-35 min lub do suchego patyczka.

Gotową focaccię wykładam z piekarnika, przekładam z papieru na kratkę do studzenia i dopiero lekko ostygniętą kroję i serwuję.