Poolish: do miseczki nalewam ciepłą wodę (nie więcej niż 30stopni C) i dodaję pokruszone drożdże z odrobiną miodu. Mieszam rózgą, aż do całkowitego rozpuszczenia się drożdży. Następnie dodaję 2oog mąki i nadal mieszając dbam o to, aby nie pozostały żadne grudki. Tak powstały zaczyn przykrywam folią spożywczą i odkładam na godzinę.

W osobnej misce łączę pozostałe 200g mąki i sól. Dolewając po odrobinie zaczynu mieszam wszystkie składniki ręką w misce. Następnie dodaję oliwę i wyrabiam ciasto ręką najpierw w misce, a następnie na blacie kuchennym. Ciasto należy mocno wyrabiać przez ok. 10 min, po to aby trochę się rozgrzało i nabrało jednolitej, gładkiej w dotyku kosystencji. Pod koniec wyrabiania ciasta tworzę kulkę i zakrywam ją folią do dalszego wyrastania przez 2 godziny.

Blachę piekarniczą wyścielam papierem do pieczenia i polewam małą ilością oliwy z oliwek. Na papierze rozkładam ciasto ręką formując kwadrat, tak aby cała powierzchnia blachy została pokryta ciastem. Ciasto powinno być wysokie na ok. 1 cm. Następnie polewam wierzch ciasta oliwą i palcami robię drobne dołeczki. Całość posypuję rozmarynem i grubą solą i pokrojonymi oliwkami. Blachę z ciastem odkładam na 40-50 min.

Piekarnik nastawiam na 230 stopni C na grzanie góra i dół bez termoobiegu. Kiedy temperatura w piekarniku osiągnęła już 230 stopni, wkładam blachę z ciastem na dolną półkę i piekę całość ok 15-20 min. Kiedy wierzch ciasta lekko się zarumieni, wyłączam grzanie i wykładam blachę z piekarnika.

Tak upieczony chlebek kroję na kwadraty i serwuję lekko ciepły na wieczorną kolację.